二十三年守一味，老周家豆花饭惊艳山城味蕾

重庆的清晨总是从一碗豆花饭开始的。井口老街还蒙着一层薄雾，街角的豆花店已经支起了大锅，灶膛里的柴火烧得正旺。老板姓周，在这条街上做了二十三年豆花，从青壮年做到两鬓斑白。他做豆花的手艺是跟父亲学的，父亲又是跟爷爷学的，算下来也有三代人了。每天凌晨四点，老周准时起来磨豆子，石磨嗡嗡地转着，豆香慢慢地弥散开来，整条街都醒了。老街上的人都知道，要吃最地道的椒麻蘸水，得赶早，去晚了就卖完了。

豆花饭的灵魂不在豆花，在那一碟椒麻蘸水。老周家的蘸水是这条街上的招牌，有人专门从江北开车过来，就为了这一口。他做蘸水的手势郑重得很，像在完成某种仪式。红亮的辣椒油是从朝天椒、二荆条、子弹头三种辣椒里慢慢熬出来的，一种负责辣度，一种管香气，还有一种添颜色。

花椒粉用的是江津的青花椒，现炒现磨，麻味冲得很。往碗里舀一勺酱油、半勺醋，撒上姜蒜水、葱花和一小撮白糖——放糖是老周自己的心思，不是为了甜，是为了让辣味更醇厚，不那么冲。最后淋一勺滚烫的菜籽油，“刺啦”一声，满屋子都是香气。豆花呢，讲究的是嫩与韧的平衡。太嫩了筷子夹不住，太老了口感又不好。老周点卤的手艺是看家的本事，石膏水一滴一滴地往豆浆里点，火候到了，豆花就凝成了，白得像雪，颤巍巍地浮在黄浆水里。

吃豆花饭是有规矩的。先把豆花夹到米饭上，再用筷子拨一小块蘸水抹上去，一口闷。豆花的嫩滑、米饭的香甜、蘸水的麻辣，在嘴里炸开了。老食客吃完了还要往空碗里加点米饭，就着剩下的蘸水拌一拌，吃得干干净净。天亮了，店里的客人多起来。有赶早班的工人，有送孩子上学的家长，有专程开车来的老饕。老周家的豆花饭从三块钱涨到了八块钱，分量还是那么足，味道还是那个味道。老街要拆迁的消息传了好几年，始终没动。铺面还是爷爷那辈传下来的，木头门板有些朽了，墙皮也掉了好几块。

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