
重庆的清晨总是从一碗豆花饭开始的。井口老街还蒙着一层薄雾,街角的豆花店已经支起了大锅,灶膛里的柴火烧得正旺。老板姓周,在这条街上做了二十三年豆花,从青壮年做到两鬓斑白。他做豆花的手艺是跟父亲学的,父亲又是跟爷爷学的,算下来也有三代人了。每天凌晨四点,老周准时起来磨豆子,石磨嗡嗡地转着,豆香慢慢地弥散开来,整条街都醒了。老街上的人都知道,要吃最地道的椒麻蘸水,得赶早,去晚了就卖完了。
豆花饭的灵魂不在豆花,在那一碟椒麻蘸水。老周家的蘸水是这条街上的招牌,有人专门从江北开车过来,就为了这一口。他做蘸水的手势郑重得很,像在完成某种仪式。红亮的辣椒油是从朝天椒、二荆条、子弹头三种辣椒里慢慢熬出来的,一种负责辣度,一种管香气,还有一种添颜色。
花椒粉用的是江津的青花椒,现炒现磨,麻味冲得很。往碗里舀一勺酱油、半勺醋,撒上姜蒜水、葱花和一小撮白糖——放糖是老周自己的心思,不是为了甜,是为了让辣味更醇厚,不那么冲。最后淋一勺滚烫的菜籽油,“刺啦”一声,满屋子都是香气。豆花呢,讲究的是嫩与韧的平衡。太嫩了筷子夹不住,太老了口感又不好。老周点卤的手艺是看家的本事,石膏水一滴一滴地往豆浆里点,火候到了,豆花就凝成了,白得像雪,颤巍巍地浮在黄浆水里。
吃豆花饭是有规矩的。先把豆花夹到米饭上,再用筷子拨一小块蘸水抹上去,一口闷。豆花的嫩滑、米饭的香甜、蘸水的麻辣,在嘴里炸开了。老食客吃完了还要往空碗里加点米饭,就着剩下的蘸水拌一拌,吃得干干净净。天亮了,店里的客人多起来。有赶早班的工人,有送孩子上学的家长,有专程开车来的老饕。老周家的豆花饭从三块钱涨到了八块钱,分量还是那么足,味道还是那个味道。老街要拆迁的消息传了好几年,始终没动。铺面还是爷爷那辈传下来的,木头门板有些朽了,墙皮也掉了好几块。
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